Пожалуй, каждый из нас представляет, каким должен быть «хороший» чай. А уж самые страстные любители этого напитка устроят бурю в стакане воды, отстаивая собственные правила заваривания (нередко – довольно экзотические).
Мы попросили титестеров бренда Greenfield поделиться профессиональными секретами: как получить максимум удовольствия от процесса заваривания и приготовить не просто хороший, а превосходный чай.
ФОРМУЛА ВОДЫ
«Чай — это дух воды; вода — это тело чая.
Если нет истинной воды, то не проявить дух;
если нет хорошего чая, как усмотреть тело?»
Чжан Юань «Записи о чае»
Вода, как известно, не имеет вкуса. В идеале. В реальности в ней содержатся примеси, которые обладают собственными вкусами и запахами, и они способны «заразить» ими наш чай.
Чем жестче вода (то есть чем больше в ней минеральных веществ), тем хуже. Причем, последствия губительны не только для вкуса (он станет грубым), но и для внешнего вида (настой помутнеет). Кроме того, минералы существенно снизят и пользу чая, «убив» (окислив) антиоксиданты – полифенольные соединения, которые призваны защищать наш организм от вредных воздействий окружающей среды.
Обратите внимание: по вышеописанным причинам заваривать чай минеральной водой титестеры Greenfield категорически не рекомендуют! Колодец, кстати, тоже не подойдет – вода из него точно так же перенасыщена минералами.
Наилучший выбор (хотя, конечно, не самый доступный) – вода из высокогорных источников: она проходит многоступенчатую фильтрацию в естественных условиях горных пород. Такую воду рекомендовали еще в древнем Китае.
Впрочем, в XXI веке совсем необязательно отправляться за водой под облака. Обычной воды из-под крана, отстоянной и пропущенной через фильтр, будет вполне достаточно.
В погоне за мягкой водой важно не переусердствовать: дистиллированная вода (то есть полностью очищенная от примесей) для приготовления чая тоже не годится, напиток на ее основе получится «пустым» – без вкуса и без аромата. Побеждает, как всегда, разумный компромисс.
МАТЕРИАЛЬНЫЙ ВОПРОС
«Вода – мать чая. Посуда – его отец»
Древняя китайская мудрость
Были времена, когда чай варили в котле на открытом огне, получая в итоге «ароматную кашу». Записи об этом сохранились в древних китайских книгах. И только спустя несколько веков люди пришли к тому, что чайные листья следует все-таки бережно заливать горячей водой.
Чайники для заварки стали широко применять в XIV веке. И быстро поняли: самая правильная форма для чайника – округлая, она позволяет теплу равномерно распределяться по объему сосуда.
А наилучший материал – красная глина, ее пористая структура является прекрасным теплоизолятором и отлично «запоминает» характеристики чая. Считается: если спустя пять лет заваривания одного и того же сорта чая в одном и том же глиняном чайничке вы в какой-то момент зальете в него только кипяток, он приобретет чайный вкус и аромат. Магия, да и только!
Но помните важное правило: один глиняный чайник – для одного сорта чая! Если, конечно, не хотите, чтобы ваш напиток превратился в первобытную «ароматную кашу».
Глиняные чайники требуют к себе особого отношения. Если на это нет сил и времени, выбирайте фарфор, фаянс или керамику. Во-первых, это красиво! Что может быть лучше искусно расписанного фарфорового чайника! Во-вторых, эти материалы отлично сохраняют тепло. Еще одно преимущество – они не впитывают ароматы, а значит – универсальны: в одном и том же чайнике можно заваривать любые сорта, не боясь, что вкус исказится.
Далее по списку подходящих материалов следует стекло. Прозрачные стенки позволят превратить процесс заваривания в настоящий спектакль.
Опустите на дно крупные листья (отлично подойдет отборный цейлонский чай Greenfield Fine Ceylon или первоклассный улун Greenfield Milky Oolong), залейте кипятком – и наслаждайтесь тем, как большие листья медленно разворачиваются на ваших глазах, исполняя затейливый танец.
И, наконец, приведем «черный список» посуды, которая категорически не годится для чайной церемонии. Перечень короткий: ни в коем случае не используйте металлические емкости. Металлы вступают в химические реакции с другими веществами, образуя новые соединения, вредные для человеческого организма. Особенно опасен алюминий.
КЛЮЧ К УСПЕХУ
«Мы поставили чайник на спиртовку и удалились, делая вид, что не обращаем на него внимания и озабочены совершенно другими делами. Это единственный способ заставить чайник закипеть. Если только он заметит, что вы нетерпеливо ждете, чтобы он закипел, – он даже и зашуметь не подумает».
Джером К. Джером «Трое в лодке, не считая собаки»
Есть при заваривании чая «ключевое» правило: по словам экспертов Greenfield, крайне важно заваривать чай «белым ключом».
Когда вода начинает закипать, на дне образуются мелкие пузырьки. Это первая стадия кипения. Вторая – когда пузырьки в большом количестве со дна устремляются наверх. Визуально кажется, что вода мутнеет, приобретая белый оттенок. Это и есть тот самый «белый ключ». Следом наступает третья стадия – когда всё бурлит крупными пузырями. Такой кипяток считают «мертвой» водой, она плохо влияет на вкус и аромат чая.
Чтобы поймать мгновение (то есть «белый ключ»), необходима посуда, в которой все процессы видны. Это может быть ковшик или небольшая кастрюля с прозрачной крышкой. Или же электрический чайник со стенками из жаропрочного стекла.
ЧАЙНАЯ МЕРА
«Если долго пить чай, могут вырасти крылья»
Лу Юй, создатель первого письменного трактата о чае «Чайный канон»
Итак. Мы благополучно довели кипение до «белого ключа». Далее останавливаем процесс (прекращаем кипение) и ополаскиваем кипятком заварочный чайник.
Следующие шаги зависят от того, какой именно чай вы хотите заварить. Если это черный чай, заливайте листья без промедления: вода температурой 95 – 100°C способствует наилучшей экстракции этого вида чая, листья полностью отдадут свой богатый вкус и аромат. Если же вода будет меньшей температуры, чай получится ненасыщенным.
А если речь о зеленом чае или об улуне, запомните: они – более нежные, крутой кипяток подчеркнет в готовом напитке лишь горечь и выделит излишнюю терпкость. Оптимальная температура воды для зеленого чая – 70 – 85°C, для улуна – примерно такая же: 80 – 90°C. Чтобы добиться этих значений, доведите воду до «белого ключа», а затем просто выждите 2-3 минуты.
Что касается количества чая на чайник, есть классическое правило: одна чайная ложка чая на одну чашку (объемом 200 мл) плюс дополнительная чайная ложка. Если любите совсем крепкий чай, накиньте не одну, а две ложки.
И вот, наконец: мы вскипятили воду, ополоснули чайничек и положили туда чайные листья. Теперь залейте их горячей водой – но только на половину чайничка (можно даже на треть). Лишь через несколько минут долейте до верха (оставив хотя бы полтора сантиметра до крышки). Помимо крышки, накройте чайник также льняной салфеткой. Так вы не только дольше удержите тепло, но и предотвратите испарение летучих эфирных масел, которыми богаты чайные листья. Накрывать чайник более серьезными утеплителями не рекомендуется, иначе чай будет преть.
Вот, собственно, и все правила. Теперь можете смело звать близких на чашечку превосходного чая!
Листая дальше, вы перейдёте на greenfieldtea.co.uk